Lugar alto, para avistar el horizonte
y dar aviso de lo que se descubre.

22 de octubre

Donostia - San Sebastián

Un salto al mar desde
la gastronomía

Donostia-San Sebastián, y por extensión el País Vasco, es un territorio donde la identidad marítima se ha forjado durante más de cinco siglos. Su tradición pesquera, su innovación en navegación y su legado culinario ligado al mar le han convertido en referente histórico y gastronómico que representa esta mirada hacia el futuro.

Dentro del marco de la reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, y coincidiendo con la inauguración de GOe – Gastronomy Open Ecosystem, se celebrará una jornada abierta al público bajo el nombre Talaia.

Este encuentro supone una invitación a mirar al horizonte y explorar el futuro de la gastronomía. Chefs de renombre mundial, profesionales de diversas disciplinas y entidades, compartirán proyectos e ideas transformadoras que miran al pasado para construir un nuevo futuro lleno de posibilidades.

Programa

Talaia es un encuentro que reunirá a profesionales y agentes del sector para dialogar en torno al mar desde una mirada amplia y plural. Una oportunidad para mirar al pasado y reconocer cómo muchas innovaciones de antaño han llegado hasta nosotros como tradición, y para explorar cómo ese mismo espíritu transformador sigue vivo hoy, impulsando nuevas iniciativas, técnicas y formas de entender la gastronomía.

Lugar
GOe – Gastronomy Open Ecosystem

Fecha
22 de octubre

Hora
8:30 – 13:15h

Inscripción

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Bloque I

22 de octubre / 8:30 - 10:50H

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08.30 – 08.40 Un futuro delicioso

Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)

08:40 – 08:55 El mar como horizonte

John Regefalk (GOe-Gastronomy Open Ecosystem)

08:55 – 09:15 Comernos ríos y océanos por entero

Dan Saladino (Reino Unido)

09:15 – 09:30 Poder en el mar

Sandra Piñeiro (Deportista de élite)

09:30 – 09:50 Patrimonios en movimiento

Xavier Agote (Albaola). Entrevista de Ander Izagirre

09:50 – 10:10 Acuicultura sostenible y abastecimiento de alto nivel gastronómico

Pedro Sánchez (Aquanaria)

10:10 – 10:30 Olas de innovación aplicada

Azti Tecnalia y Antonio Muiños (Porto Muiños)

10:30 – 10:50 – Pausa café

Bloque II

22 de octubre / 10:50 - 13:15H

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10:50 – 11:10 Gastronomía que transforma: Basque Culinary World Prize 2025.

Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), Elena Reygadas (Rosetta, México), Trine Hahnemann (Dinamarca) & Gobierno Vasco.

11:10 – 11:30 Cocinar soluciones

Narda Lepes (Narda Comedor, Argentina) y Manu Buffara (Manu, Brasil)

11:30 – 11:50 La mesa puesta en la mar

Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Perú), Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Japón) y Pía León (Kjolle, Perú)

11:50 – 12:10 Ecosistemas creativos que alimentan

Ángel León (Aponiente)

12:10 – 12:30 Pesca al fuego vivo

Aitor Arregi (Elkano) e Iñaki Etxegoien (pescador de Getaria)

12:45 – 13:15 Nada se pierde

Josh Niland (Saint Peter, Australia)

Participantes

Gastón Acurio

Pia León

Michel Bras

Josh Niland

Joan Roca

Trine Hahnemann

Manu Buffara

Narda Lepes

Yoshihiro Narisawa

Aitor Arregi

John Regefalk

Dan Saladino

Ángel León

Alan Iglesias

Xabier Agote

Ander Izagirre

Antonio Muiños

Sandra Piñeiro

Pedro Sánchez

Partners

Organiza

Hotel Oficial del Consejo Internacional

Con el apoyo de

Gastón Acurio

Perú

Un ícono de la cocina peruana y emprendedor de éxito con apuestas gastronómicas repartidas por todo el mundo en diversos formatos. Acurio es propietario del renombrado restaurante Astrid & Gastón. Cree fervientemente en la cocina como una herramienta para el cambio social. Es ampliamente reconocido por los esfuerzos con los que ha llevado a su país por el mundo, abriendo un interés sin fronteras por mucho más que el cebiche. Promotor de proyectos como Pachacútec, donde decenas de jóvenes consiguen formarse en cocina a las afueras de Lima, impulsa causas culturales, sociales y ambientales.. También es autor prolífico de libros como Perú: Gastronomía libro de cocina peruana, que incluye 500 recetas tradicionales de cocina casera, Cebiche Power, y Recontra ¡Bravazo!, entre otros. Gastón además, fue uno de los miembros fundadores del Consejo Internacional de Basque Culinary Center y anfitrión de la primera reunión del mismo que tuvo lugar en 2011 en Lima, donde participó en la mencionada “Carta a los cocineros del mañana”.

Pia León

Perú

Pia León consolida una de las visiones más personales y creativas de la gastronomía latinoamericana contemporánea, en una propuesta con la cual descubrir la inabarcable diversidad y multiplicidad cultural de un país como el suyo. Sus primeras huellas las marcó como copropietaria de Central, considerado como el mejor restaurante del mundo de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en su edición 2023 y que durante varios años encabezó la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Hace 6 años, Pia emprendió su propio camino con Kjolle, siendo premiada en 2021 como Mejor Chef Femenina del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Kjolle, que consolida el propósito de Pia en realzar y preservar la cultura y belleza Peruana, debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2019 en el puesto 21, ganando el premio al Mayor Nuevo Ingreso.

Michel Bras

Francia

Un precursor del naturalismo gastronómico, Bras siente pasión por la tierra como concepto creativo. Aboga por la sostenibilidad y la biodiversidad, y también rechaza la jerarquía en la cocina, prefiriendo tratar a los miembros de su equipo como «colaboradores creativos». En 1992, hizo realidad su sueño al abrir Le Suquet, un restaurante de hotel ubicado en el agreste paisaje de Laguiole, donde es su hijo Sebasstián quien actualmente lleva las riendas. En 2017, declinaron juntos las tres estrellas Michelin que su restaurante había recibido. Sin embargo, sigue tan dedicado como siempre a la magia que continúa descubriendo en el paisaje de su tierra natal. Por otra parte, tras su retiro del restaurante, Michel se concentró en proyectos gastronómicos con un enfoque en la promoción de la salud, particularmente dirigidos a niños que padecen diabetes y al cuidado de pacientes terminales.

Josh Niland

Australia

El chef Josh Niland ha transformado la forma en que cocinamos, transportamos, curamos y almacenamos el pescado. Su enfoque ético, sostenible y revolucionario para cocinar pescado entero con cero desperdicio ha recibido reconocimiento a nivel mundial. Es un chef galardonado en múltiples ocasiones, restaurador y autor ganador del premio James Beard. Josh cuenta con cuatro establecimientos: Saint Peter, Charcoal Fish, Fish Butchery Paddington, y el recién inaugurado Fish Butchery Waterloo. Además, es autor de tres libros: “The Whole Fish Cookbook”, “Take One Fish” y su más reciente “Fish Butchery: Mastering the Catch, Cut and Craft”.

Joan Roca

Girona

Joan Roca creció en el restaurante familiar Can Roca, donde descubrió la cocina de su madre antes de formarse en la Escola d’Hostaleria de Girona. Hoy lidera El Celler de Can Roca junto a sus hermanos Josep y Jordi, un restaurante con tres Estrellas Michelin y una Estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad, que alcanzó el número uno del mundo en 2013 y 2015 y que en 2019 entró en la categoría Best of the Best. Reconocido como pionero en la cocción al vacío y baja temperatura, combina tradición, ciencia, innovación y sensibilidad en su cocina. Ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona, invitado por Harvard y el World Economic Forum, y es Embajador de Buena Voluntad de la ONU con sus hermanos. Juntos han impulsado múltiples proyectos: Roca Events, la fábrica de chocolate Casa Cacao junto al Hotel Casa Cacao, la heladería-confitería-bikinería Rocambolesc, el restaurante Normal, el complejo cultural y gastronómico Esperit Roca con hotel, restaurantes, bodega, destilería y exposición, el bar de vinos Vii y TimeSpirit, su primer restaurante internacional en la destilería The Macallan en Escocia. Además, desarrollan proyectos ligados a la investigación, la sostenibilidad, la botánica y el huerto. Su trayectoria ha sido premiada con numerosos reconocimientos, entre ellos el galardón Chef Mentor de la Guía Michelin y el título de Mejor Cocinero del Mundo por The Best Chef Awards.

Trine Hahnemann

Países Bajos

Trine Hahnemann es una chef danesa, otrora propietaria de Hahnemanns Køkken, escritora y divulgadora asidua de las bondades de una cocina diaria, posible y saludable, enfocada en alimentos orgánicos y sostenibles. Después de décadas defendiendo el rol de las mujeres en la gastronomía, constituye un referente en materia de liderazgo y gestión de equipos. Hahnemann ha escrito 10 libros de cocina en su danés nativo y 7 en inglés, incluyendo «Copenhagen Food» (2018), «The Nordic Diet» (2009) y «The Scandinavian Cookbook» (2008). En 2023 publicará «Simply Scandinavian», una inspiradora colección de recetas. Escribe en revistas y periódicos en Estados Unidos y Gran Bretaña, como The Guardian y Time Magazine, además de ser una invitada regular en programas de comida en la BBC.

Manu Buffara

Brasil

Manu Buffara es una de las chefs más prometedoras de América Latina. Desde su restaurante Manu (Curitiba, Paraná) comparte muestras comestibles de su cultura e identidad. Su pasión por la cocina está profundamente arraigada en su crianza. Como hija de agricultores, aprendió a apreciar la tierra y sus productos, y aprovechó este conocimiento para dar forma a su estilo culinario. También está profundamente comprometida con el desarrollo de proyectos con objetivos sociales. Manu Buffara ha sido reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2022 por The World’s 50 Best Restaurants. En 2023, se publicó su libro «Manu: Recetas e Historias de mi Brasil» donde narra la historia de su carrera culinaria basada en ingredientes indígenas y comunidades desatendidas.

Narda Lepes

Argentina

Narda es una chef, comunicadora y emprendedora. También es autora de varios libros: «Comer y Pasarla Bien», «Ñam ñam: Manual para alimentar a un pequeño omnívoro» y «201 Tips para no comer como el or**». En 2017, abrió su restaurante Narda Comedor, que debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2020. Ha desempeñado un papel clave en la creación de asociaciones y proyectos como A.C.E.L.G.A., M.I.G.A. y la Feria Masticar. A través de todas estas iniciativas, promueve el cambio hacia hábitos alimenticios más basados en plantas. También trabaja con la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) para fortalecer su capacidad de ventas directas. En noviembre de 2020, los 50 Mejores Restaurantes del Mundo le otorgaron el prestigioso título de Mejor Chef Femenina de América Latina. Hizo el lanzamiento de su nueva app “Comé + Plantas” el cual permite a cualquier usuario identificar qué vegetal o fruta tiene en sus manos, aprovecha la cámara y la capacidad de los teléfonos modernos de analizar y reconocer objetos para, gracias a esa identificación basada en algoritmos, informar sus características, modo de consumo óptimo y tips para comer o cocinar cualquier vegetal/fruta en vivo y en directo.

Yoshihiro Narisawa

Japón

Yoshihiro Narisawa es el chef y propietario del restaurante Narisawa en Tokio, Japón, que cuenta con dos estrellas Michelin. También ha sido seleccionado como uno de los 50 Mejores Restaurantes de Asia. Al regresar a Japón en 1996, después de un arduo viaje de aprendizaje a lo largo de Europa, Narisawa abrió su primer restaurante, el cual recibió aclamación crítica instantánea al combinar técnicas culinarias francesas clásicas con un uso poético de ingredientes japoneses. Narisawa es conocido por su respeto por los ingredientes orgánicos y de temporada, y ha recibido premios por su compromiso con la sostenibilidad y la conservación. Sus platos experimentan con ingredientes japoneses auténticos (como la savia de árbol, serpiente de mar, hierbas y flores silvestres) mediante técnicas culinarias innovadoras (como la carbonización de vegetales utilizados en el condimento), lo que crea una experiencia gastronómica parecida a un haiku que sumerge a los comensales «bajo el hechizo de la estación». En 2018, abrió Bees Bar by Narisawa, un concepto basado en los ingredientes que definen la cocina Satoyama de Narisawa. En 2021, publicó «Satoyama Cuisine», un profundo análisis de la cocina de Narisawa.

Aitor Arregi

Pais Vasco

Aitor Arregi es un chef vasco reconocido por su defensa de la pesca artesanal y su enfoque respetuoso hacia el producto del mar. Hijo del fundador del emblemático restaurante Elkano, en Getaria, ha sabido dar continuidad al legado familiar elevando el arte del pescado a la brasa a nivel internacional. Su cocina se basa en el conocimiento profundo del mar, la temporalidad y la conexión directa con los pescadores locales. Bajo su dirección, Elkano ha obtenido una estrella Michelin y ha sido incluido entre los mejores restaurantes del mundo. Arregi se ha convertido en un referente de la cocina marinera contemporánea, combinando tradición, sostenibilidad y excelencia culinaria.

John Regefalk

Suecia

John Regefalk, originario de Skåne (Suecia), comenzó a trabajar en cocinas profesionales en su adolescencia, iniciando su carrera con la cocina tradicional sueca y francesa. Más adelante, continuó su formación en algunos de los mejores restaurantes de Suecia, profundizando en los principios de la Nueva Cocina Nórdica. Su trayectoria internacional lo ha llevado a trabajar en algunos de los restaurantes más influyentes del mundo, como Noma en Copenhague, RyuGin en Tokio y Metamorfosi en Roma. Actualmente, es chef investigador y responsable de innovación culinaria en GOe Tech Center. Su trabajo se sitúa en la intersección entre la ciencia y la cocina, con un enfoque en fermentaciones, tecnologías enzimáticas, sostenibilidad alimentaria y percepción del consumidor.

Dan Saladino

Reino Unido

Periodista británico especializado en alimentación, Dan Saladino ha dedicado más de dos décadas a explorar las historias que hay detrás de lo que comemos, principalmente a través de su trabajo en BBC y el programa The Food Programme de Radio 4. En una de sus publicaciones más destacadas, Eating to Extinction (2021), narra la lucha por conservar la biodiversidad alimentaria global. Se trata de una obra ampliamente reconocida que ha recibido premios como el James Beard Award y el Wainwright Prize. Con un enfoque que combina historia, ciencia y crónica de viaje, su trabajo pone en evidencia la fragilidad de los sistemas alimentarios actuales y defiende la necesidad urgente de preservar el patrimonio culinario como vía para garantizar la sostenibilidad y la resiliencia. La publicación de From the Sea el próximo mes de junio marca el lanzamiento de su segundo libro, dentro de la serie Picador Shorts Oceans, Rivers, and Streams, donde comparte espacio con algunos de sus mayores referentes literarios.

Ángel León

Cádiz

Nacido en Jerez de la Frontera, Ángel León ha consagrado su vida a una cocina que trasciende lo convencional. Conocido como el Chef del Mar, León ha transformado su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, en un referente mundial de la alta gastronomía marina. Su propuesta culinaria, galardonada con tres estrellas Michelin y con la primera Estrella Verde de la guía Michelin en España por su compromiso con la sostenibilidad, se distingue por su enfoque innovador y responsable, donde el mar se convierte en protagonista. Además, León ha sido designado en 2023 Héroe de la Alimentación por la FAO (Food and Agriculture Organization, ONU) y se posiciona en el decimotercero lugar en la lista mundial que reconoce a los 100 chefs más destacados del mundo The Best Chef Awards 2023.

Alan Iglesias

Cádiz

Alan Iglesias es jefe de cocina de Aponiente, el triestrellado restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz). Formado en alta cocina, ha desarrollado su carrera junto al “chef del mar”, con quien comparte la pasión por la investigación marina y la defensa de la sostenibilidad. Desde su posición al frente de la cocina, lidera un equipo que convierte el mar en una fuente inagotable de creatividad, explorando especies olvidadas, nuevos ingredientes y técnicas que redefinen la gastronomía. Su labor combina precisión, innovación y respeto por el entorno, consolidando a Aponiente como un referente mundial en cocina ligada al océano.

Xabier Agote

España

Xabier Agote es un maestro artesano dedicado a la preservación del patrimonio naval vasco nacido en San Sebastián. Su pasión por el mar nació en la infancia, influenciada por su padre y su amor por la navegación tradicional. Esta vocación le llevó a formarse en construcción naval primero en Francia y luego en Estados Unidos, especializándose en técnicas históricas y tradicionales. En 1997 fundó la asociación sin ánimo de lucro Albaola, y en 2014 abrió las puertas de Albaola Itsas Kultur Faktoria, un museo astillero ubicado en Pasaia, desde donde lidera la ambiciosa reconstrucción de la nao San Juan, un ballenero vasco del siglo XVI hundido en Canadá. Gracias a este proyecto, Agote ha logrado poner en valor la riqueza cultural y marítima de Euskadi, conectando pasado y presente a través de un trabajo minucioso que ha sido reconocido internacionalmente.

Ander Izagirre

Periodista y escritor, Ander Izagirre ha hecho de la crónica un modo de mirar el mundo con lucidez, sensibilidad y compromiso. Nacido en San Sebastián y formado en Periodismo en la Universidad de Navarra, ha desarrollado su carrera escribiendo crónicas, reportajes y ensayos que abordan realidades sociales desde una perspectiva cercana y comprometida. Sus trabajos lo han llevado a lugares como Bolivia, Chernóbil, el País Vasco o el Himalaya, y han sido publicados en medios como El País, National Geographic, Altaïr, Jot Down o 5W. Entre sus libros más conocidos están Potosí, una crónica sobre la minería infantil en Bolivia que recibió el Premio Euskadi de Literatura en 2017, y Plomo en los bolsillos, una mirada distinta al mundo del ciclismo. En 2015 fue galardonado con el Premio Europeo de Prensa, y en 2019 con el II Premio Nacional de Periodismo Deportivo ‘Manuel Alcántara’.

Antonio Muiños

Empresario gallego y pionero en la revalorización de las algas como alimento, Antonio Muiños ha sido una figura clave en la incorporación de estos vegetales marinos a la alta cocina española. Fundador de la empresa Porto Muíños en 1998, comenzó recolectando algas de forma artesanal junto a su mujer, Rosa Mirás, y poco a poco fue profesionalizando un sector prácticamente inexistente en Europa. Chefs como Ferran Adrià, Oriol Castro o Andoni Luis Aduriz han trabajado con sus productos, contribuyendo a su popularización. Muiños ha apostado tanto por la recolección sostenible como por el cultivo en colaboración con centros de investigación, impulsando el desarrollo de nuevas técnicas de producción acuícola. Su trabajo combina divulgación, innovación y compromiso ambiental, convirtiendo a Porto Muíños en una empresa reconocida internacionalmente que ha contribuido a dar visibilidad a la riqueza del litoral gallego.

Pedro Sánchez

Cántabro de nacimiento. Licenciado en Biología por la Universidad de Oviedo y Máster en Ciencias Ambientales por la Universidad Politécnica de Madrid. Lleva casi 30 años dedicado al mundo de la acuicultura tanto de peces como de algas, siempre desde el ámbito de la empresa privada.

Sus primeros pasos profesionales fueron realizando la cartografía de algas de la costa cantábrica. Posteriormente trabajó en usos y aplicaciones de las algas en la industria de los alimentos.

Comienza a trabajar en Acuicultura en el año 1993 en el ámbito de la alimentación de peces, especialmente dorada y lubina ocupando puestos de Jefe de Producto y Director de I+D y Nutrición.

En el año 2001 se incorpora al proyecto de Aquanaria donde ocupa diversos puestos, siendo hasta 2005 el Director de Operaciones en las instalaciones de Canarias. Desde 2018 es el director comercial y de marketing.

Aquanaria es la empresa dedicada a la producción de lubina de gran tamaño en Canarias, con presencia en más de 30 países.